科技獵海底撈關店300家“求生”，餐飲業凜冬將至？
海底撈關店300家“求生”，餐飲業凜冬將至？
紅餐網
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餐飲企業如何“過冬”？
圖片來源@視覺中國
文丨紅餐網
2021年6月15日，海底撈張勇在一次交流會上坦言，“2020年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了”。
如今，海底撈似乎正在為此前盲目擴張造成的苦果買單。
關停300家門店！海底撈稱苦果只能自己咽
11月5日，海底撈在香港聯交所發布公告表示，將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。
此消息一出，立馬在行業內外引起關注。https://www.tmtpost.com海底撈將關停300家左右門店https://www.tmtpost.com的話題立馬沖上微博熱搜第一。不少網友唏噓，自己好不容易吃上市的火鍋品牌，想不到也“撈”不動了？
5日晚上，海底撈也通過官方微博發布了“致關心海底撈的朋友”的一封信，表示部分門店經營未達預期主要源于2019年開始的快速擴張策略。信中提及了因快速擴張造成經營未達預期的幾個原因：部分新開門店選址不合理、內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”、優秀店經理數量不足、過度相信“連住利益”的KPI指標，以及企業文化建設不足。這也是此次啟動停業整合行動后所要解決的問題。
同時海底撈宣布開展“啄木鳥”計劃，由海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟全權負責。 在公開信的最后，海底撈甚至坦誠表示，目前的苦果只能自己一口一口咽下去。
而在聯交所的公告中，海底撈方面還表示，在“啄木鳥”計劃取得成效、公司經營狀況全面改善前，公司將適時收縮集團的業務擴張計劃，平均翻臺率未達到4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。這也與其創始人張勇在今年6月份提出的觀點一致——“穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定。”
△圖片來源：海底撈官博
至于停業整合行動開始后，涉及門店的員工如何安置問題，公告表示此次關停不會進行裁員，“將在集團內妥善安頓相關門店之員工及管理層”。
據了解，海底撈將為門店管理層提供其他發展機會，或視情況納入“蓄能池”，從業務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經營水平；普通員工進行內部調配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門店上班。
門店快速擴張，翻臺率和凈利率卻雙降
作為國內餐飲連鎖化典型代表，海底撈在過去兩年經歷了門店規模的高速增長。
根據資料數據顯示，2019及2020年全年，海底撈分別新開出門店308家和544家，2021年上半年還新增了299家。截至今年6月31日，其全球門店總數達1597家。但是餐飲行業整體受包括疫情在內的多重因素影響，新開門店發展未達預期。
此前6月份的一次交流會上，面對海底撈的股價波動問題，海底撈創始人張勇就曾坦言因為自己判斷失誤，以致做出了盲目擴店的計劃。隨后，他表示如果這次能僥幸過關，他把門店重新整合好后，海底撈還會繼續擴張。
如今，海底撈宣布關掉300家達不到營業預期的門店，很明顯就是張勇說的重新整合。
△圖片來源：紅餐網攝
另外，據海底撈2021年半年報顯示，海底撈上半年雖然凈利潤同比上升110.0%，達到9650萬元，實現同比扭虧。但其上半年平均3.0次/天的翻臺率，較2020年的3.3次/天更低。從數據上看，海底撈的門店數翻了近3倍，營收卻只增長了1倍。也就是說，如果海底撈菜品的成本、價格不變的話，其2021年上半年的扭虧，主要是通過門店數的擴張獲得，現有門店的營收其實是在下降。
對于業績下降的原因，海底撈也在半年報中表示，由于2020年下半年及2021年上半年新開的門店數量較多，相關支出顯著增加；新開業門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的時間長于往期；門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情的持續影響。中國大陸地區疫情防控情況較好，但仍有局部地區出現疫情反復的情況。而海外疫情仍存在較大不確定性，海外門店也因此受到較大沖擊。
△圖片來源：紅餐網攝
在這樣的情況下，海底撈的股價也一再受到波動。有媒體曾做過統計，和最高總市值相比，海底撈股價年內已跌去70%。
面對這樣嚴峻的形勢，海底撈方面此時做出關店，夯實內部組織機構，及時止損的做法，不得不說是當下最明智的做法。
有業內人士表示：海底撈此次采取的停業整合方式，是“進三退一”，意在整編提質，符合企業螺旋上升的商業規律。從企業長遠發展來看，夯實基礎才能支撐起更廣闊的成長空間。
對此，紅餐網專欄作者蔣毅也表示，海底撈關店的舉措如果從品牌影響力角度來看，短期價值可能會受到一些負面影響，但是從品牌健康角度來看，則是英明的決策，壯士斷臂，帶來的可能是長期價值。
紅餐網認為，作為業內備受關注的行業巨頭，海底撈能正視并公開承認自己的失誤，這需要很大的勇氣，也是一個成熟企業應有的正確做法。
此外，紅餐網還了解到，即使在減掉即將關停的300多家門店之后，海底撈門店總數仍在1300家以上，依然是中國最大的連鎖火鍋企業。
餐飲業整體陷入困境，面臨“過冬”難題
2021年還有一個多月的時間就結束，但是這個冬天的“冷意”很多餐飲企業卻早已感受到了。
8月19日，有小火鍋“始祖”之稱的上市火鍋品牌呷哺呷哺宣布，因為集團旗下小火鍋品牌呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損。對此，集團決定關閉200家呷哺呷哺虧損門店，且今年不再拓展門店。
在下這個決定之前，呷哺呷哺也曾陷入了業績虧損、股價下跌，管理層內部人事大地震的負面之中。
△圖片來源：呷哺呷哺官方
而更早之前，深圳開了20多年，曾單店年收入可達7000萬的香蜜湖丹桂軒酒樓宣布結業；與此同時，還有不少知名品牌被曝業績下滑，門店營收大不如前……
尤其是這幾個月，全國各地陸續受到疫情和嚴峻氣候等因素的影響，各地的食材價格出現波動。先是蔬菜價格暴漲，比肉貴；接著牛羊魚肉等價格也出現了波動；近期，不少調料品企業也宣布不同程度提價……
如此情況下，可以說餐飲行業整體陷入困境，大家的日子都不太好過。
很明顯，現在呷哺呷哺和海底撈所面臨的問題，已不單純是某個企業某個品牌的問題了，而是整個行業幾乎所有品牌都會面臨的問題。在這樣的情形下，巨頭或許還有力一搏，但對大部分抗打擊能力較弱的餐飲企業來說，未來需要迎接的挑戰將會更大。
呷哺呷哺在積極自救，海底撈也宣布關店調整。這個冬天，餐飲人該怎么辦？面對接下來可能出現的餐飲“寒潮”，我們是否還有能力去應對？這是所有餐飲同行不得不去思考的問題。
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