近日，頻現的臥底文將外賣再次推到風口浪尖。一篇一篇臥底文中，圖示的餐廳后廚觸目驚心，更有監守自盜的事情被曝光，仿佛那些餐館是食品安全的不毛之地。在相關部門對食品安全檢查工作逐步推進下，外賣平臺一再被曝出食“黑餐館”問題，意義在哪？

可以看見的監管落實

先來看一組數據：據北京市工商局企監處介紹，僅朝陽工商分局，2015年以來，已累計關停取締利用“ 餓了么 ”平臺開展違法加工訂餐的單位350余戶。北京市計劃2016年內完成上萬家無證 餐飲 單位的整治取締工作，通州區已提前取締1281家無證餐飲單位，占全區無證餐飲的9成。

此外，今年315以后，各地食藥監都在加大監管力度。河南、吉林、山東、深圳等省市陸續有關停或者責令整改的消息傳出。比如，吉林食品藥品監管局披露數據顯示，食品藥品安全放心工程推進中，現完成新增可追溯終端設備安裝4018戶，累計入網業戶達到57989戶。截至5月末，全省各級食品藥品舉報機構共受理舉報8168件，同比增長35.41%。可以看到的是，食品監管在逐步落地。

“黑外賣”傷害了誰

俗話說，“閻王好見，小鬼難纏”，所以 外賣 平臺上仍有漏網之魚。近四萬億人民幣規模的餐飲業，業態多、分類雜、整體較散。基于餐飲生活剛需和起步技術門檻低的屬性，餐館星羅密布。從一線城市到七線城市，餐館整體水平明顯梯度下滑。外賣興起之前，餐飲衛生差情況一致存在，弊病難除。

? 隨著移動互聯網發展，點評類、團購類平臺興起，利益刺激下，餐廳開始自發入駐。外賣火熱，由于交易環節的增加、外送對餐品品質的損耗、平臺監管漏洞，餐飲衛生問題被放大。外賣這件事關鍵的就兩點，餐品和時間。而企業在呼喊消費升級的同時，需要兩手抓餐品和時間。否則就會出現平臺上滿是外賣，顧客卻面臨不敢點的窘境。“黑外賣”的頻繁曝光，有損的不僅是平臺本身，更是消費者對餐飲業的信任。

事實上，受損的更多是那些規范的餐飲店。不良餐館不止一家，但更多的是有品牌意識，致力把控餐品質量的商家。“被選中臥底的孩子”（餐館/平臺）一定不是幸運的，但幸運的是，顧客有跳過這些“ 黑外賣 ”的機會。所以面對頻繁的曝光，消費者對中小餐館的評價不能一概而論。市場上企業良莠不齊，顧客要給予責任心和耐心。對行業而言，相對自由開放的市場環境是催生 創業 創新 的暖房，而“黑外賣”將加速整個外賣市場格局明朗。

臥底潮 ，有意義嗎

有。

必須承認的是，記者深入一線深度調研精神可嘉，“臥底”的情況下，能夠拿到相對更加真實的資料，從叫號、傳菜、制作、包裝、配送環節，對食材衛生安全實時監督。臥底是件辛苦的事情，到餐廳臥底不僅要冒著被發現的危險，還需要對食材和餐廳環節有一定了解。

相信臥底餐廳的目的是為了增加社會關注度，促進食品安全監管的落實。事實上，除了各地食藥監積極落實之外，北京食藥監局還在上半年接到投訴舉報。數據顯示，2016年上半年，三大平臺投訴舉報228件，其中美團網92件，餓了么77件， 百度外賣 59件。

不過，行業更需要冷靜。

被曝光的除了不良餐廳，還有平臺的監守自盜，這是令行業震動的事情。雖然，市場或者企業都會經歷起步期、高速發展期、除病陣痛期，才有可能形成相對成熟的市場規范及相對穩定的運營。

此外，餐飲市場逐漸走向品質化，而外賣用戶在雙重刺激下，更愿意相信品牌商家，消費水平趨于高端。而相比各自為戰的廣大中小餐館，品牌餐廳的顧客信任度建立在其常年累計的口碑，更深層次的是其相對標準化的流程。而標準化的流程只能降低食品安全風險，想要杜絕還需從源頭抓起。比如洋快餐品牌在國內逐漸消退，留在顧客印象里最深的恐怕是食材的畸形和不衛生。

因此，面對臥底潮，別那么大驚小怪。畢竟，看得見的不衛生是可以避免的，看不見的才更值得深思。市場在良性發展，請多點耐心。