十一回老家，發現我們那居然有一家飯店吃飯要排隊。等位半小時以上，而且等位的人極具耐心。這引起了我的極大興趣。

要知道在我們那，吃飯從來沒有等位一說。各大飯店都不可能爆滿，我印象里的老家餐飲業，就是那樣不溫不火的開著。

但今年十一回家， 這家叫【小燒餅民間菜】的館子，刷新了我的認知。

于是，我仔細觀察和思考了這家店為什么火，為何能教育從不等位的鄉親父老排隊吃飯。

或者說，若想在五環外開一家爆火的實業店，應該從哪些方面考慮呢？這家飯店給了我很大的啟示。

01? 小燒餅民間菜的降維打擊

這家店為什么火？

站在產品的角度，我總結了以下四點。 這四點緊緊圍繞著餐飲的兩大核心：翻臺率、回頭客 。

核心一：翻臺率

客人從進店到離店的時間，就是單桌的用餐時長。但餐飲是一場時間戰爭，窗口就是中午和晚上的前后2小時。只有在相對固定的時間服務更多客人，才能多賺錢。這就是翻臺率。

小燒餅民間菜，就把翻臺率做到了極致。

1、所見即所得的點餐方式，提高點單效率

傳統的點菜形式是大家落座，服務員上來給個菜單，大家相互推讓說點啥都行，好不容易有人接了這個累活但他卻還得征求大家的意見。這個效率慢的可怕，這也是各大飯店相對忽視的時間。

但小燒餅民間菜很好的解決了這個問題。進門就是半開放廚房的櫥窗，放著半成品的菜品，下面放著價格標簽和菜品卡片。用戶 想吃什么拿卡片就行，最后統一給到前臺即可。 且所見所得的點菜方式等于成品，保證了上菜后符合用戶預期 。 這就完成了效率的點菜過程 。

一是時間效率的提升。一群人自己看菜品和價格，甚至不需要任何服務人員引導，客人自己就快速把事干完了，這個時間相比之前快了不止一倍。

二是人力效率的提升。點餐員肯定不需要了。所有的服務員都負責上菜和衛生，這就從整體上相應減少了服務員的數量，降低了運營成本。

不過，所見即所得的主動點餐方式并不是原創，肯德基麥當勞是這樣，學校食堂也是這樣。

但小燒餅民間菜做到了二次創新，在中餐飯店上做到了與眾不同，且保證效率和品質。

2、不太舒適的桌子板凳，加快用餐速度

小燒餅民間菜提高翻臺率的另一個要點是他有超級大的大廳，搭配極少的包間。而且大廳用的桌子板凳，相對矮小。

在大廳喧囂聒噪，讓一群人不能安靜愉快的聊天。而且相對低矮的板凳，短坐還好，長坐就有些不舒服。這樣不需要服務員趕人，吃飽后大家自己就起來了。

而且矮小的桌子板凳，也能在固定區域內擺放更多的桌子，這也是提高售賣量的關鍵。

小燒餅民間菜的定位明確，不是星巴克，而是菜市場。大家來的目的是吃飯，不是談事情。因此主動放棄用餐的舒適度，在我看來極為明智。

綜上，小燒餅民間菜通過顯性優化的效率和隱性快速的趕人，提高了翻臺率，保證了商業上的賺錢。

核心二：回頭客

什么決定了餐飲的回頭客？要么好吃，要么實惠。

在好吃實惠上，小燒餅民間菜也做到了無可挑剔。

3、量大份足的正宗口味，絕不吃虧上當

關鍵還是好吃。

一是正宗的川湘菜口味。這對于相對清淡的河南地方菜，有很大市場和空間。川湘菜是跑遍全國的八大菜系之二，全國的接受度也代表了五線小城的接受度。

二是特色的小燒餅。燒餅是主食，我們當地本來就有吃燒餅的習慣，且剛出爐的小燒餅口味絕對很贊。

三是保證分量充足。飯菜上桌直接就是大盤、大盆，讓你看到絕對不能說一點商家吝嗇，都得說這真的是分量大。

所以，小燒餅的好吃通過【外地正宗+本地特色】的融合形式，絕對讓客人印象深刻，讓他們除了說有點辣麻，別的沒法批評。

4、勁爆低價的人均消費，帶來高性價比

上面我們說了他的翻臺率保證了收入，那么小燒餅民間菜最最聰明的就是把這部分贏利又讓利給了消費者。結果就是，菜品的價格確實低。

而且餐飲是一個毛利達到50%的行業，這部分的溢價本身就需要另一個小米來一個行業打擊。低價就是實惠，消費者只認這個 。

小燒餅民間菜直接把把菜品價格，從高端飯店打到了蒼蠅館子的水平。一份涼菜10塊錢，一份干煸香菇20塊錢，要個干鍋牛肉只要38，去同檔次的門店你都不敢想。

就這價格、口味、分量，用戶還要啥自行車，肯定要等半小時也得排隊吃飯啊。 而且搭配上半開放的廚房，衛生程度也有保證，我們五線小城哪見過這陣仗 。

這就是極致，這個飯店口碑不爆炸誰爆炸，這個飯店不排隊誰排隊。

這簡直就是對我們市原有門店的降維打擊，用互聯網的打法完成了對傳統行業的屠殺。

02? 為什么能成，在這個時間點

為什么火爆的是小燒餅民間菜我們已經論述完畢。還有一個問題，為什么是現在？

在我看來，也有四個很關鍵的要點。

1、疫情后消費升級，給了大家出去的理由

疫情宅家做飯，真的吃膩了。在解封后，大部分群體都想出去換換口味。帶來的顯性變化是，下館子的人多了。

很多不下館子家庭開始下館子了。他們之前一是不知道去哪，而是去了不知道花多少錢，就被勸退了。但現在他們必須出去走走了。

這就是互聯網的首單獎勵，當他們體驗了一次小燒餅民間菜，就無法割舍了。 我去吃飯的時候，挨著的隔壁桌一個是媽媽帶著兩個娃，一個是四口人的家庭聚餐。

以前下館子的人群，次數也提升了，有事沒事吃個小燒餅，專注極致口碑快。

2、正規軍的套路打法，定位明確

小燒餅民間菜的運營思路很清晰，這點也很關鍵。

在當下的實體行業，靠野路子掙錢的時代早就過去，現在必須是正規軍、雇傭軍。

這個時候，不談性價比就是扯淡。私人開的小飯店，多年來我們被教育的已經完全無感，沒有自己的特色就是靠天吃飯。

3、人群的城市遷移，縣市人口迎來爆發

鄉鎮人口往縣市轉移，迎來了大爆發。

一是教育的城市化集中。鄉鎮已經沒人上學了。媽媽帶著孩子租住在縣市求學，成為了一種常態。這是五線城市最大的外來移民。

二是城市的本地人口增加。現在的嫁娶，丈母娘都要求縣市有房，更多的年輕人和他們的孩子也都離開了鄉鎮，居住在了城市。

實業果然是跟互聯網類似的，居住人口就是注冊用戶，注冊后就能快速轉化。

4、短視頻刷新了小城市的世界觀、消費觀

還有一個隱性的觀念變化，很重要。

當大家刷著抖音快手，滿世界的看好吃的、好玩的、好喝的，他們會不會也開始做一些跟風嘗試呢？

肯定會的。新的媒體形態影響了我們的消費觀，擴大了我們的認知，那么在生活中，順其自然的就是踐行心中的變化。

這就是五環外的消費覺醒，這是抖音下沉帶來的感受美好生活。

03? 一些啟示

如何才能在五環外做一個好實業呢？小燒餅民間菜給了很多啟示 。

1、餐飲的簡化、標準化、流程化、規模化

這家店是加盟的，加盟的核心就是標準化和流程化。 但餐飲的標準化在哪里？

回答這個問題之前，先說下正新雞排。他有標準化和流程化的供貨，也是加盟模式。

所以，餐飲的下一步是什么？就是極簡的SKU和標準化的供貨，以及流程化管理帶來的性價比，這樣才能規模化。

更進一步的講，規模化的核心是找到精準的爆品，比如阿芮烤雞爪。標準化的供貨的核心是成本比本地還低，讓門店沒有私下進貨的動力 （另一個門檻是能力） 。性價比帶來的是口碑傳播。2020年了，口碑的效果遠大于分眾傳媒。

2、五環外的消費升級勢不可擋，衣食住行教育的方方面面

首先要明確，既然決定了五環外，那就要本地化。

衣。衣服已經被電商壟斷，線上化。本地化無法競爭，請遠離這個賽道。

食。吃飯，就是上面講的標準化和流程化的餐飲改革。

住。這個是城市化進程，房子用來住的，不是炒的，原則上跟我們無關。

行。下一個爆發的就是出行是我的判斷。不是滴滴打車，而是更 高一級的旅游，國內外的性價比旅游。 讓大家旅得起游，玩的開心，不是之前的旅行社大巴3天2夜游，是一個標準、流程、性價比、口碑的旅游。

教育。城市化教育是現在的趨勢，那么城市化教育的下一步呢？是精英化，有資源的開一個精英學校也是可以的，五環外的富人們迫切需要。

綜上，行業變革的窗口在一二線盆滿缽滿之后，將在三四五線爆發一個又一個的春天。 你以 為 變革者 想的是商業嗎？ 他們想的可能只是賺錢。

但想象力是無窮的。

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結語：

觀察思考，躬身入局，萬物皆產品 。

產品經理要留意變化，洞察背后的原因和趨勢。

這樣才能保持競爭力，成為一個獨當一面的優秀產品經理。

所以，要努力。