一、酒店擺攤兒

高端餐飲圈里，曾有一條心照不宣的規(guī)則：維持身段，與大眾市場保持恰當(dāng)?shù)木嚯x。但現(xiàn)在，這條規(guī)則正被一場自上而下的“地攤運動”徹底打破。

那些曾經(jīng)讓人覺得不穿件像樣的衣服都不好意思踏入的星級酒店，如今正集體放下架子，干起了最接地氣的營生。

在大城市，這種變化尤為直觀。在某一線城市的北苑大酒店，5毛錢一個的饅頭以其極致的性價比吸引著周邊居民；而在世紀(jì)華天大酒店，酒店甚至直接開辟了“美食街”，由星級大廚們現(xiàn)場制作并售賣鹵味。

這幅景象，意味著高端餐飲正從提供“儀式感”的殿堂，走向解決“一餐飯”的街頭。

這場運動并非孤例，而是以一種驚人相似的模式在全國范圍內(nèi)鋪開。

在成都，索菲斯錦苑賓館的菜單上是10元一份的大廚炒面；在杭州，望湖賓館8元一塊的東坡肉成了市民餐桌上的新寵；在鄭州，永和伯爵國際酒店賣起了10元3個的鴨脖和15元一份的爆炒花甲。

這些菜品都有一個共同的邏輯：它們都是最能被大眾接受的“硬通貨”，單價不高，品質(zhì)卻有酒店的招牌做背書。這種身份上的巨大反差，迅速轉(zhuǎn)化為了實實在在的現(xiàn)金流。

“3分鐘搶購一空”、“日入過萬”的銷售數(shù)據(jù)不絕于耳，有的酒店甚至一天就能靠擺攤獲得三萬元的流水。

這背后其實是一個很簡單的消費心理： 消費者本質(zhì)上是在用買快餐的錢，為“五星大廚”這四個字所代表的食品安全和品質(zhì)保證買單。 這份由品牌信用構(gòu)筑的“質(zhì)價比”，是街邊普通小店難以企及的。

這股浪潮的漣漪，很快就從金字塔尖擴(kuò)散開來。它不僅限于五星級酒店，那些人均消費一兩百元的中高端餐廳也迅速跟進(jìn)。他們在晚餐高峰前，在門口支個攤子，賣點小吃、盒飯，每天多賺幾千塊錢現(xiàn)金流，這筆錢或許不足以扭轉(zhuǎn)乾坤，但在眼下卻是至關(guān)重要的“活命錢”。

甚至連那些過去專做大場面、承辦婚宴壽宴的傳統(tǒng)大酒樓也坐不住了。

像湖北的“艷陽天”、廣東的“廣州酒家”，這些老字號都開始放下架子，做起了人均二三十元的快餐生意。它們都在學(xué)習(xí)一項全新的技能： 如何放下過去做“大席面”的低頻、高客單價思維，轉(zhuǎn)而去做小份、低價、高復(fù)購率的生意。

“逛酒店像逛菜市場”——這句網(wǎng)絡(luò)上的玩笑話，精準(zhǔn)地概括了正在發(fā)生的一切。高端餐飲業(yè)長期以來用高價和環(huán)境精心構(gòu)筑的“品牌護(hù)城河”正在失效。

這不僅僅是經(jīng)營策略的短期調(diào)整，而是整個高端餐飲業(yè)在市場生存壓力下，一次集體性的身份重塑和商業(yè)模式的根本切換。

二、生存危機(jī)

高端餐飲最近的“下凡”，不僅僅是形象上的轉(zhuǎn)變，更是過去經(jīng)營方式的一次調(diào)整。

這場看似突然的變化，其實是因為行業(yè)面臨著越來越大的壓力，無論是行業(yè)內(nèi)部的生存困境，還是消費市場的趨勢，都讓高端餐飲不得不做出選擇。

首先，是 行業(yè)本身的壓力越來越大。

從數(shù)據(jù)上看，6月份，餐飲收入4708億元，增長0.9%。其中，1~6月份限額以上單位餐飲收入同比增長3.6%，6月份限額以上單位餐飲收入下降0.4%。

限額以上單位餐飲收入增速明顯落后于行業(yè)平均水平，這種結(jié)構(gòu)性差異在酒店擺攤現(xiàn)象中得到殘酷印證。

而高端酒店原本是餐飲行業(yè)中最“抗風(fēng)險”的一類，現(xiàn)在也頂不住了。而最直接的原因是 主業(yè)收入大幅減少。 高端酒店主要靠商務(wù)會議和大型宴請，比如婚宴、壽宴等。但這兩塊業(yè)務(wù)都在縮水。

麥肯錫的數(shù)據(jù)說，近三年中國企業(yè)的差旅預(yù)算平均少了15%~20%。民政部的結(jié)婚登記也在持續(xù)減少。主業(yè)不行了，酒店的場地、員工、廚房設(shè)備只能閑著。

與此同時，酒店的資產(chǎn)價值也在縮水。 2020年到2024年，國內(nèi)五星級酒店數(shù)量從850家降到了736家，四年減少了114家。2024年，有163家高端酒店集中拍賣，結(jié)果95%都沒人接盤。可見，曾經(jīng)被看作“優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)”的高端酒店，現(xiàn)在也不再搶手了。

政策壓力也一波接一波。2025年5月，新修訂的《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對浪費條例》出臺，被稱為“史上最嚴(yán)禁酒令”，對公款消費和高端商務(wù)宴請市場的打擊非常直接。雖然這不是唯一原因，但的確讓不少高端餐飲雪上加霜。

在這樣的環(huán)境下，擺攤成了一種無奈但現(xiàn)實的選擇。

不少餐飲老板稱：“酒店有很多廚師、場地和供應(yīng)鏈資源閑著，與其讓他們每天都燒錢，不如擺攤賣菜，把這些資源換成現(xiàn)金流，起碼能撐一陣子，緩一口氣。”

其實， 酒店“下凡”不只是為了自己的生存，市場的變化也給了機(jī)會。

現(xiàn)在的消費者對“高端”這件事越來越理智了。以前大家愿意為品牌溢價、營銷包裝買單，但這兩年，很多“高價神話”都破滅了。比如，鐘薛高雪糕一度66元一支，后來被罵“雪糕刺客”后大面積滯銷；陽光玫瑰葡萄曾經(jīng)炒到300元一斤，現(xiàn)在回落到個位數(shù)。消費者的消費觀念變得更務(wù)實。

蜜雪冰城靠極致性價比火到了國外，胖東來靠服務(wù)和真誠成傳統(tǒng)商超調(diào)改樣本。消費者用實際行動告訴市場， 靠堆砌概念、講故事、漲價，已經(jīng)行不通了。大家買單的，是靠譜的品質(zhì)和合理的價格。

五星級酒店擺攤變得受歡迎，也正是因為這個原因。

高端酒店的品牌，本身就是對食材安全、品質(zhì)和廚師手藝的保證。現(xiàn)在，這份“保障”被用在幾十元的菜品上，無形中增強(qiáng)了吸引力。

“擺攤”不僅僅讓高端餐飲解決了閑置資源的問題，也可以接觸到新客戶。過去，只有婚宴或商務(wù)宴請才能吃到的菜，現(xiàn)在普通人也能在家門口嘗到。酒店不再只是“高高在上”，而是變得更接地氣。對品牌來說，這不僅緩解了經(jīng)營壓力，也讓形象變得更親民。

當(dāng)然，高端餐飲這樣做也有不少新難題。比如，怎么在控制成本的同時保證食材和服務(wù)？怎么用親民的價格還維持住原有的品牌信譽？這些都需要慢慢摸索。

三、誰被攻陷？

五星級酒店帶著自己的優(yōu)勢資源進(jìn)入平價市場，這已經(jīng)不只是靈活經(jīng)營，而是一場真正意義上的“降維打擊”。

在杭州拱墅區(qū)經(jīng)營鹵味店近十年的李晨，最近明顯感到生意變差。他說：“我的流水，這個月直接掉了三分之一。”讓他頭疼的原因，是附近一家四星級酒店開始在下午四點擺攤，賣的正是鹵鴨、醬肉、熏魚這些他最核心的品類。

李晨算了筆賬：“酒店醬鴨賣38元，分量比我還多，我小店一個月房租水電就要一萬多，根本壓不下成本，怎么跟人家比？”

他補充道，自己醬鴨的毛利最多三成，而酒店用閑置廚師和批量采購，哪怕價格低一點，毛利可能還高一些。“更要命的是，人家有‘星級酒店大廚’的招牌，我十幾年的手藝，在這面前都不值錢了。”

如果說對街邊小店是硬碰硬的競爭，那么對傳統(tǒng)商超來說，酒店擺攤更像是一場精準(zhǔn)的偷襲。

上海一家連鎖精品超市的運營經(jīng)理王濤向“靈獸”表示：“我們熟食區(qū)的客流和銷售額下滑很明顯。”通過后臺數(shù)據(jù)分析，他發(fā)現(xiàn)，工作日下班高峰期的銷售額，自從附近幾家酒店開始擺攤后，下降了近12%。“這個時段原本是白領(lǐng)買晚餐和第二天早餐的高峰，現(xiàn)在不少人被酒店攤位吸引走了。”

具體而言， 酒店攤位對超市的影響正在各個層面顯現(xiàn)。

最直接的沖擊來自菜品種類的高度重合。酒店攤位推出的紅燒蹄髈、脆皮乳鴿、現(xiàn)烤蛋撻等，和超市熟食區(qū)、烘焙區(qū)的招牌產(chǎn)品幾乎完全一致，搶走了不少超市的原有客源。

與此同時，酒店還對超市的預(yù)制菜業(yè)務(wù)形成了正面壓力。近年來，商超一直在主推預(yù)制菜貨架，但據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，消費者對預(yù)制菜最大的顧慮仍是口感和食品安全。

而酒店攤位上現(xiàn)做現(xiàn)賣的“準(zhǔn)預(yù)制菜”——買了就能吃，或者回家簡單加熱——恰好解決了這些問題。星級大廚現(xiàn)場制作，本身就是一份食品安全的承諾，讓消費者不再擔(dān)心工業(yè)化生產(chǎn)和添加劑，這對超市冷凍菜包形成了難以抗衡的優(yōu)勢。

更深層次的影響則體現(xiàn)在社區(qū)消費路徑的改變。 過去，社區(qū)流量主要集中在超市、便利店和菜市場，如今，酒店和大型酒樓以“鄰里食堂”的新身份，成為居民生活的新聚點。憑借品牌和性價比，它們逐漸成為許多家庭的“第二食堂”，居民的消費習(xí)慣隨之發(fā)生轉(zhuǎn)移。

王濤向“靈獸”表示：“消費者也許只是去酒店買個熱菜，但這種習(xí)慣一旦養(yǎng)成，進(jìn)我們超市的次數(shù)就會減少，受到影響的不只是熟食區(qū)，生鮮、日用品等其他品類也會受到波及。”

酒店的“降維打擊”遠(yuǎn)不只是生意的此消彼長。它更像一塊石頭投入池塘，激起更廣泛的連鎖反應(yīng)。

一位商業(yè)地產(chǎn)分析師指出：“這不僅僅是幾家小店倒閉的問題，其實是整個線下商業(yè)生態(tài)的一次壓力測試。”他進(jìn)一步分析，街邊小店倒閉增多，會導(dǎo)致社區(qū)鋪面空置率上升，商業(yè)地產(chǎn)租金下滑，依賴租金收入的房東資產(chǎn)縮水。如果房東還有貸款，違約風(fēng)險甚至可能傳導(dǎo)到金融系統(tǒng)。

酒店業(yè)本來是第三產(chǎn)業(yè)的“晴雨表”。如今，連頭部酒店都下場爭奪最基礎(chǔ)的餐飲生意，說明整體消費市場正在發(fā)生變化。當(dāng)高端酒店不得不加入街頭攤位的競爭，原本的市場秩序正在被打破和重塑。

熱鬧的酒店擺地攤背后，是一場存量搏殺。這不僅僅是餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)，也是對整個線下零售和服務(wù)業(yè)韌性的嚴(yán)峻考驗。

本文來自微信公眾號： 靈獸 ，作者：十里