此白皮書對(duì)餐飲行業(yè)在2017年度整體發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)進(jìn)行了分析，對(duì)2018年餐飲發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了預(yù)測(cè)。

餐飲行業(yè)總體發(fā)展現(xiàn)狀

2017 全年 餐飲收入 將達(dá) 3.9 萬億

截至 2016 年全國餐飲收入超過 3.5 萬億。

與 2013 年以前的快速增長相比，近年來的餐飲增長趨于平穩(wěn)。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示， 2017 年 1-7 月我國餐飲收入 21750 億元，同比增長 11.2 %。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì) 2017 年我國餐飲收入將達(dá) 3.9 萬億元，餐飲行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。

全國餐飲門店數(shù)量達(dá)581萬個(gè)，比上年有所下降

據(jù)辰智餐飲數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)顯示，2017 年，全國餐飲門店數(shù)達(dá) 581 萬個(gè)，比上年下降 3.48%。

從各業(yè)態(tài)來看，中式正餐、中式快餐、面包甜點(diǎn)占比均超過 10%。

2017 上半年，商業(yè)中心餐廳數(shù)超過 30 萬個(gè)

截至 2017 年 6 月，我國省、市、縣（區(qū)）商業(yè)中心內(nèi)共計(jì)餐飲門店 300198 個(gè)，占商業(yè)中心內(nèi)所有門店的 24.8%。?

作為集娛樂、休閑、購物等功能為一體的商業(yè)中心，其休閑餐已經(jīng)成為餐飲業(yè)態(tài)中三大業(yè)態(tài)之一。

細(xì)分行業(yè)市場(chǎng)

火鍋市場(chǎng)

火鍋 行業(yè)工業(yè)銷售產(chǎn)值在不斷上升，占餐飲行業(yè)銷售的 22%。

四川和廣東的火鍋網(wǎng)點(diǎn)數(shù)分布較多，食材類火鍋在所有火鍋類別中占比最多，為 54.6%。

食材類火鍋中魚火鍋占比最多；烹飪類火鍋中串串香占比最多；地域類火鍋中重慶火鍋占比最多。

國際美食

縱觀 2004 與 2016 年之間的 12 年間，全國各類國際美食餐廳數(shù)量以 27% 的平均增長速度迅猛增長，由 2004 年的 3 萬家門店，增長至 2016 年的 42 萬家門店。

從分布來看，廣東省國際美食網(wǎng)點(diǎn)最多。從餐飲網(wǎng)點(diǎn)增長來看，三線城市國際美食餐廳數(shù)增長最快。

全國各類國際美食餐飲人均消費(fèi)額為 41.2 元，鐵板燒在國際美食中人均消費(fèi)最高，達(dá) 77.1 元，東南亞菜次之。

區(qū)域市場(chǎng)

湛江餐飲市場(chǎng)

從萬人餐廳數(shù)來看，廣東全省平均值為 56.7 個(gè)/萬人，深圳市餐廳比例最高，湛江市較低，為 20.5 個(gè)/萬人。

湛江市各類餐廳超過 10000 家，其中霞山區(qū)的餐廳數(shù)量最多。

湛江市小吃快餐廳占比最多，達(dá) 38.7%，中餐廳占比次之，為 33.4%。

各餐飲消費(fèi)場(chǎng)景分析

食客選擇午餐輕餐和晚餐輕餐的占比，明顯高于其它

通過研究食客的就餐時(shí)段構(gòu)成，我們發(fā)現(xiàn)：周末與工作日相比，食客普遍傾向于工作日就餐，且食客對(duì)于工作日晚餐輕餐與午餐輕餐的選擇傾向相對(duì)較高；

每天的就餐時(shí)間段中，食客更傾向于晚餐時(shí)間外出就餐，其次是午餐時(shí)間；

餐飲類別方面，輕餐類就餐占比普遍高于正餐的占比。

就餐場(chǎng)合中，日常就餐比例最高

通過研究我們發(fā)現(xiàn)，食客的就餐場(chǎng)合可以分為以下五類，其中“日常就餐”的占比最高，達(dá)到 50.1%，其次是“同學(xué)朋友聚餐”，占比 27.0%；

就餐男女比例相對(duì)均衡，人群年齡以 25-34 歲之間比例最高，其收入在 3K-4K 之間占比相對(duì)最多。

中式正餐餐廳在食客就餐場(chǎng)合中占比最高，占 48.2%

食客研究顯示，中式正餐餐廳在食客的就餐場(chǎng)合占比中占 48.2%，其次是中式快餐餐廳，占比為 25.1%；

在餐廳選擇因素中，“菜品口味好”、“價(jià)格合理”、“交通便利”是食客選擇餐廳的主要三個(gè)因素；

整體食客中，40.7% 的食客對(duì)于折扣不太感興趣，有 20.1% 的食客對(duì)于折扣感興趣或非常感興趣。

50 歲以上”及“女性”兩個(gè)維度的食客更關(guān)注折扣

食客數(shù)據(jù)顯示，從年齡和性別來看，“50 歲以上”及“女性”兩個(gè)維度的食客更關(guān)注折扣。

從職業(yè)來看，更多的藍(lán)領(lǐng)相對(duì)關(guān)注折扣，而更多的大學(xué)生則對(duì)折扣的敏感度較低。

“50歲及以上”及“男性”兩個(gè)維度的人群，對(duì)服務(wù)的敏感度比較低

數(shù)據(jù)顯示，從年齡和性別來看，“50 歲及以上”及“男性”兩個(gè)維度的人群不關(guān)注服務(wù)的比例相對(duì)最多，而“50 歲及以上”與“女性”兩個(gè)維度的人群不關(guān)注服務(wù)的比例相對(duì)最多；

從職業(yè)來看，更多的藍(lán)領(lǐng)人群不關(guān)注服務(wù)，更多的上市公司高管關(guān)注服務(wù)。

女性對(duì)于甜的偏好高于男性，而男性對(duì)辣、淡味道的需求則高于女性

食客數(shù)據(jù)顯示，雖然各維度下，食客對(duì)于味道的偏好趨勢(shì)類似，但各維度之間的食客對(duì)于同類味道的偏好度則有所不同：“18 歲以下”的食客對(duì)甜味的偏好高于其他年齡段，“50 歲以上”的食客對(duì)鮮的偏好相對(duì)高于其他年齡段的人群，而 18-30 歲的食客對(duì)于辣味的要求則相對(duì)高于其他年齡段；

從性別來看，女性對(duì)于甜的偏好高于男性，而男性對(duì)辣、淡味道的需求則高于女性。

全國不同區(qū)域?qū)τ谂腼兎绞狡酶饔星?/p>

數(shù)據(jù)顯示，從不同區(qū)域來看， 西部地區(qū)有更多的食客偏好燴/燒/燉/燜/煨/煮/炒/爆的烹飪方式，南部食客偏好蒸，北部食客喜好烤/焗/焐，而東部食客偏好煎/炸；

從城市等級(jí)來看，二級(jí)城市偏好燴/燒/燉/燜/煨/煮/炒/爆，一級(jí)城市偏好煎/炸、烤/焗/焐/蒸。

食材偏好方面，高收入者與低收入者有明顯差異

從收入來看，相比較而言，高收入者在畜肉類、內(nèi)臟和牛奶類食材中選擇較多，低收入者在署類/淀粉類/調(diào)料類/蔬菜類食材中占比較多。中高收入者選擇禽肉類/海鮮/河鮮的占比高于其他收入群體。

菜品口味好是食客對(duì)餐廳最滿意的因素

數(shù)據(jù)顯示，菜品口味好是食客對(duì)餐廳最滿意的因素，其次是性價(jià)比方面和食材新鮮方面；

相比較而言，從區(qū)域來看，對(duì)菜品口味滿意的食客中，西部地區(qū)占比最多，對(duì)餐廳性價(jià)滿意方面來看，東部地區(qū)食客多于其他區(qū)域。

從城市等級(jí)來看，對(duì)連鎖餐廳，整體質(zhì)量有保障、上菜速度快、菜肴品質(zhì)穩(wěn)定、統(tǒng)一這三個(gè)因素滿意的食客，一線城市占比高于二線城市，對(duì)其它餐廳因素滿意的食客，二線城市占比相對(duì)較多。

2018年餐飲行業(yè)十大趨勢(shì)

① 輕餐的選擇成為潮流

② 日常就餐占到 50% 以上，并持續(xù)增長，無事也是吃飯成為常態(tài)

③80、90 后仍為消費(fèi)市場(chǎng)的主力

④ 95、00 后的剛需消費(fèi)正在興起，工作日就餐占比最高

⑤咸鮮口味成為食客首選，飲食健康日益成為人們對(duì)生活品質(zhì)的要求

⑥喜愛甜味食客比例超越麻辣味，反應(yīng)年輕群體對(duì)輕餐的需求漸成規(guī)模

⑦烹飪方式中相對(duì)營養(yǎng)健康的熗、燒、燉、燜、煮、煨等成為大多數(shù)人的選擇

⑧食客對(duì)薯類需求增長明顯

⑨菜品口味、性價(jià)比、食材新鮮繼續(xù)成為食客最關(guān)注的三大因素

⑩環(huán)境體驗(yàn)（嘈雜、無包廂或太少、無無煙區(qū)）成為顧客抱怨最多的問題

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