華盛頓國際食品信息理事會基金會發布的2019年食品與健康調查顯示，大約四分之一(23%)的消費者為了健康益處而購買食品，其中超過一半的人在尋找對消化系統健康有益的食物。賓夕法尼亞州哈利斯維爾市NMI調查顯示，近五分之二(39%)的消費者試圖解決消化問題，千禧一代（20-26歲）是最愿意嘗試將功能性飲料用于健康和保健的人群，他們正在尋找食物來幫助保持腸道內有益細菌的生長。

Innova Market Insights公司的數據顯示，從2015年到2017年，發酵飲料的新品上市數量迅速增長，年增長量達到40%以上。2018年，近四分之三(74%)的發酵飲料聲稱對消化系統有益，68%的飲料聲稱含有益生菌。

由此可見，富含益生菌的發酵飲料是未來飲料市場的一個重要發展趨勢，包括開菲爾、康普茶和即飲醋在內的發酵飲料為消費者提供有益于消化系統健康的多重選擇。

? 歷史悠久的開菲爾飲品

開菲爾的起源可追溯到 2000 多年前，游牧民族占領了黑海和里海之間的高加索山脈。當地居民會把裝滿牛奶的皮包裝在馬身上，里面含有足量的開菲爾，在游牧行走的過程中牛奶實現了良好的混合和發酵。

開菲爾不是谷物，而是酵母和乳酸菌的混合物，外型看起來像花椰菜。這種微生物混合物將牛奶中的乳糖轉化為乳酸，同時也影響發酵飲料的風味和稠度。開菲爾不僅有助于腸道益生菌，發酵后的飲料幾乎完全不含乳糖，容易被乳糖不耐受或敏感的人消化。

位于伊利諾伊州的 Lifeway Foods是一家專注于開菲爾產品的公司，其中Lifeway Kefir是一款酸味濃郁的發酵牛奶飲品，富含蛋白質、鈣和維生素D，包含12種活性益生菌及培養物，有助于提升腸道免疫力，增強飽腹感；具有流行的護膚品成分阿爾法羥基酸(AHA)；其獨特的發酵工藝和特定的開菲爾培養物可確保產品達到 99%不含乳糖，適合大多數乳糖不耐的人群。

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圖片來源：lifewaykefir.com

Lifeway旗下的Plantiful是一款新推出的植物發酵飲料，有成人和兒童兩大系列，是一種符合素食的開菲爾飲品，具有多種口味，包括椰子香草、混合漿果、熱帶水果等。它是以非轉基因豌豆蛋白為發酵基底，不含乳制品、麩質或大豆，由有機成分制成。Plantiful有8盎司小瓶包裝和24盎司瓶裝，含有10克蛋白質和10種植物基益生菌，提供豐富的營養和益生菌群支持。

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圖片來源：lifewaykefir.com

開菲爾有兩種，奶開菲爾和水開菲爾，前者主要用于發酵乳制品，后者可以用于發酵糖水制成飲料。傳統發酵飲料大多依賴于水、糖、水果和被稱為S.C.O.B.Y的"細菌和酵母共生培養混合物"，而水開菲爾以非乳制品為基礎，在即飲飲品領域也逐漸流行起來。

例如，俄勒岡州波特蘭市的Goodwolf Feeding推出了一款瓶裝產品Water Kefir，這是一種非乳制品益生菌氣泡飲料，具有薰衣草、玫瑰和芙蓉花混合風味，冷壓-有機姜、檸檬和酸橙風味，椰子、酸橙風味，菠蘿、姜黃和生姜風味。該公司表示這種飲料是由開菲爾粒、有機糖、無花果和粉色巖鹽發酵而成，是一種富含電解質、益生菌和酶的健康飲料。

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圖片來源：drinkgoodwolf.com

不斷升級的康普 茶飲 料

在過去的幾年里，康普茶已經成為歐美市場的主流產品，零售商通常會儲備多個品牌。康普茶是由細菌和酵母(SCOBY)共生培養而成的發酵茶，通常用蔗糖發酵，發酵過程大約需要2周。成品味道濃烈，微微碳化，富含有益細菌和益生菌，有助于消化和免疫功能。

K?E是一款輕起泡型罐裝康普茶，無需冷藏，目前推出了覆盆子火龍果、覆盆子檸檬、芒果、藍莓生姜、檸檬生姜風味，采用真正的果汁和果泥進行制作，不含人造成分或甜味劑，每罐含有數十億的活益生菌，純素食，無麩質，100%有機蔗糖并已通過潔食認證。Stratus Group Beverage執行副總裁Armen Soghomonian表示，我們想為那些既想享受傳統康普茶的所有好處，又不想犧牲美味的人打造的一款飲料。

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對于"超過21歲的成年人"，Boochcraft提供了一種高酒精版本的康普茶。為了制作高酒精的康普茶，釀酒師修改了制造工藝，添加了額外的糖和一個新的酵母菌株，待初級發酵完成后，將混合物置于一個密閉的發酵罐中，防止好氧菌將多余的酒精代謝成酸。繼續發酵10到14天，最終使酒精濃度達到7% ABV。這并不像聽起來那么容易，因為有許多微生物在競爭發酵底物，每個微釀周期都有需要達到的目標酒精含量。一些微型釀酒商正在將康普茶與其標志性的工藝啤酒混合在一起，以增添其健康感。

Boochcraft的聯合創始人Andrew Clark通過釀造酵母來提高酒精含量，采用冷榨的水果和蔬菜汁、一些香草甚至辣椒來調味。目前Boochcraft推出了蘋果酸橙茉莉花、葡萄香菜茴香、姜黃橘子生姜、葡萄柚芙蓉石南花、西瓜薄荷辣椒以及生姜酸橙玫瑰果等風味。

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不止廚房一方天地的即飲醋市場

與開菲爾和康普茶不同，即飲醋不算是一種活性飲料，然而它的酸度被認為具有消化健康益處。醋是乙醇發酵的產物，細菌分解乙醇，產生醋酸，具有濃烈的味道。

醋可以通過蒸餾谷物酒、葡萄酒、香檳酒、啤酒和蘋果汁制成，也可以由果汁先發酵成酒精，然后進一步轉化為醋酸制成。醋作為藥用和美容產品的消費可以追溯到數千年前的希臘和羅馬。

蘋果醋是最著名的，可能是因為它相比其他醋更加美味的味道。如今，消費者正在尋求對健康更加有益的飲料，與其他成分混合的果醋變得越來越流行。飲用醋，也稱為果汁甜酒，是醋與甜味劑相結合。由此產生的糖漿可以與水（碳酸水或蒸餾水）以及果汁，甚至烈酒混合使用。越來越多的飲料制造商開始生產混合瓶裝的即飲醋。

總部位于底特律的McClaryBros.推出了八種不同風味的濃縮醋飲料，其中最受歡迎的是密歇根蘋果派風味。其他口味包括甜菜和胡蘿卜、蔓越莓、無花果葉、檸檬和姜、菠蘿和茴香籽、薩斯卡頓漿果和草莓。McClary Bros.結合有機、未經高溫消毒的蘋果醋與新鮮、季節性的成分和有機蔗糖，打造出一款清爽，令人興奮的混合飲料，搭配雞尾酒或蘇打飲用，并且能夠作為調味料、腌料甚至醬料運用到各種食譜中。

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Pok Pok Som由美國波特蘭市的純天然原料釀制而成，是一款美味清爽的飲料，有酸甜爽口的水果味，具有蘋果、蜂蜜、羅望子和石榴風味。這種即飲醋含有醋、蔗糖、水、檸檬酸、海鹽和新鮮農產品等天然成分，建議使用四份水混合稀釋后進行飲用，現已成為許多餐廳的主打產品。

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在世界各地的許多文化中，出于健康原因飲用醋是一種古老的習俗，追溯到殖民時代，這是所有人都喜歡的一種常見的營養飲品。

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