來源：伯虎財經 作者：林恩

這個夏天，外賣大戰轟轟烈烈地進行，打得全民狂炫奶茶。

但這場外賣狂歡下，一些質疑聲也開始浮現。美團高管的發聲、餐飲商家的痛訴……這些聲音，揭露了狂歡背后的隱患。

眼下，隨著浣熊餐廳、七鮮小廚陸續面世，美團、京東正帶著“新物種”到來，可能會給餐飲行業攪起些許水花來。

被迫打起來的外賣戰

7月以來，外賣平臺給出的戰報一份接著一份。

7月13日凌晨，美團發布戰報稱，截至7月12日23時36分，美團即時零售日訂單量超過1.5億單。

7月14日，淘寶閃購聯合餓了么發布戰報稱，日訂單量再次突破8000萬單（不含自提及0元購）。

不過，這些戰報沒能得到“喜大普奔”的待遇。7月16日，美團核心本地商業CEO王莆中在接受晚點LatePost采訪時，對這場外賣大戰給出了無奈的否定。

他很直白地在采訪中表明美團的立場和處境——“我們本來不想卷，我們是被動卷入”。

王莆中表示，“我們等了四五個月，他們的補貼越來越瘋狂，我們設想一下，我跟他們說，你們卷了沒有意義，他們不會信，他們只會覺得你慫了，反而會更來勁。”

他列舉2018年和滴滴在無錫的競爭案例，試圖說明“打戰”沒有好處。“過了一年，我們拿無錫跟蘇州、常州比，你會發現它跟那些沒打的城市比起來根本沒有額外增長。”

在他看來，外賣打戰打完之后，并沒有產生多少真正有價值的增量。這一次也一樣。

不得不打的原因很現實。王莆中表示，“如果在主營業務上我們不參與的話，連轉AI?的機會也沒有了。”

阿里也許也不想打。雖然從結果來看，這場外賣大戰最大的受益者可能就是阿里了。晚點LatePost在采訪中提到，“我們了解到，上周六阿里本來是沒準備發起競賽的，他們以為你們要沖，你們以為他們要做沖。雙方都在做防御動作，但在對手眼里，就變成了進攻動作。”

7月2日，淘寶閃購宣布將在未來12個月內面向消費者及商家啟動“直補”計劃，補貼規模達500億元。

這場規模補貼，將美團與京東此前的“雙人”博弈，徹底扭轉成三個平臺之間的較量。

王莆中的發聲，可以理解為為這場大戰“喊剎車”。更嚴厲的叫停，則發生在之后，7月18日，市場監管總局約談，餓了么、美團、京東三家平臺。

其實，從直接的、眼前的利益來看，外賣戰是利于消費者的。原本一杯二十塊的奶茶，現在只需要幾元輕松拿下。

但從長遠來看，持久的外賣戰也可能引發更多隱患。比如外賣大戰消耗的大量資金、人力，本可以用來提升食品安全、優化配送效率、發展供應鏈等等。當資源向“價格戰”傾斜，最后總會有些什么做出犧牲。

因此，比起外賣戰，餐飲行業可能需要更健康的升級，讓消費者以更愉悅的方式吃上好吃健康又不貴的飯。

那答案在哪里？浣熊餐廳、七鮮小廚的出現，也許可以提供一些新的思路。

浣熊餐廳正式“上線”

基于過往一些外賣衛生事件，在部分消費者的認知中，漸漸形成了外賣不夠衛生的印象，尤其是對“幽靈外賣”格外抵觸。

早在半年前開始試水的浣熊餐廳，本質上是為了滿足消費者的品質需求和打消個中顧慮。而時隔半年，選擇在這個節點正式啟動，自然有應對此次外賣大戰的意圖。

7月1日，美團宣布正式推出“浣熊食堂”。自去年底首店落地試水以來，截至6月30日，浣熊食堂在北京等地已經投入運營10家門店，其中老鄉雞、德克士、全聚德、云海肴等100多個餐飲品牌加入。

美團提出目標：未來三年，在全國各地投資建設1200家“浣熊食堂”。

浣熊餐廳的模式，相當于美團自己租賃并打造了一個集合式外賣場地，將場地內的檔口、廚房租給餐飲商家。

首先是餐飲衛生上。浣熊餐廳與衛星店一樣，都強調“明廚亮灶”，通過透明開放原則進行運營，監督商家食品衛生安全的同時也打消消費者的安全顧慮。

其次是配送模式也有新變化。浣熊食堂打破“一店一單”限制，可以實現跨品牌點餐，比如同時點一份米飯+一杯奶茶，由騎手統一配送。

從衛星店到浣熊餐廳，美團的平臺側供給在進一步得到豐富。通過模式的多樣性，去覆蓋更多消費者的多元需求。

這樣創新的模式讓行業、餐飲商家期待，但未來的經營依然存在一些挑戰，比如成本壓力、運營壓力。

一方面，根據測算，浣熊餐廳一線城市單店基建投入約200萬-300萬元，若復制到低線城市回本周期會被拉得更長；另一方面，跨店點餐可能存在某商家“卡餐”等情況，如何在這些未知的可能情況和消費體驗之間做好平衡，也是美團要解決的問題。

除了浣熊餐廳，京東的七鮮小廚也堪稱“行業新物種”。

七鮮小廚，行業鯰魚？

劉強東曾在一個月前提到，一個月后，京東外賣將推出與美團截然不同的商業模式，且期待這一模式能徹底解決食品安全問題，讓消費者買到高性價比且安全的食品。

近期，這一商業模式面世了，即京東旗下合營品質餐飲制作平臺“七鮮小廚”。

7月22日，京東宣布啟動“菜品合伙人”招募計劃，投入10億現金，面向全國餐飲品牌與個體廚師為1000道招牌菜招募合伙人。

京東強調，七鮮小廚采用菜品合伙人模式，合伙人只需要共同參與菜品開發。在選址、建店、運營上，京東會負責整體的組織和經營。

“簡單來說，餐飲品牌有好吃的菜品，你來提供配方和研發；京東有很強的供應鏈整合和運營能力，我們來負責這些環節。”

七鮮小廚上線后，很快引發了一波質疑。最大的質疑莫過于，七鮮小廚是不是在搶餐飲店的生意？

關于這一點，京東做出回應，“可以很肯定的說，我們不是要搶餐飲店的生意，而是希望和優秀的餐飲商家一起，從幽靈外賣、黑外賣的手里，拿回本該屬于品質餐飲商家的生意。”

京東的理由有三。一是會給合伙人100萬的保底分成；二是定價10-20元，競爭的市場不是客單在30元、50元及以上的正餐廳；三是會充分考慮到附近的供給情況，更多選在幽靈外賣訂單占比高的地段，并考慮菜品合伙人的已有門店布局。

結合此前，劉強東曾提到，“我們做（餐飲外賣）的邏輯是背后的生鮮供應鏈，這才是我所真正想要的。前端賣飯菜，我可以永遠不賺錢，我只要靠供應鏈賺錢就可以了。”

七鮮小廚或許是京東結合自身供應鏈優勢，以及避開外賣激烈內卷下的又一探索模式。

不過，在伯虎財經看來，以當下七鮮小廚的自營餐廳定位來看，與餐飲商家“狹路相逢”是難以避免的，京東的回應矛盾且無力。

但競爭未必是壞事。正如七鮮小廚自稱的“餐飲行業新物種”，過去幾十年里，餐飲行業尚未出現這樣大規模的平臺式餐飲。

在外賣內卷、消費者對食品安全愈加注重的當下，京東憑借自身的供應鏈優勢，有希望打造一個“胖東來式”的餐飲樣本。對于行業和消費者來說，這何嘗不是一件好事。

七鮮小廚也好，浣熊餐廳也罷，本質上都是在餐飲行業開了新的口子，比平臺一味懟著外賣打、瘋狂免單，更具有開拓意義。

參考資料：

1、新浪財經：浣熊食堂一邊迭代，一邊擴張

2、北京商報：三年開1200家“浣熊食堂”?美團再探外賣新可能