來源 | 餐飲老板內(nèi)參（ID：cylbnc）

作者 |? 內(nèi)參君

金錢豹全線關(guān)停，內(nèi)幕到底是什么？

金錢豹倒下，源于自助餐品類的“慢性自殺”？

金錢豹背后，全國(guó)3.5萬家自助餐廳活得怎么樣？

來看內(nèi)參君的調(diào)查。

” ?? 王艷艷、 王建萍、王瑛、大碗、李新洲

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｜爆料｜

“倒閉從三年前就開始倒計(jì)時(shí)了”

繼6月底北京最后一家金錢豹餐飲門店翠微店全面關(guān)停后，金錢豹上海門店也進(jìn)入了休業(yè)狀態(tài)。（相關(guān)閱讀：供應(yīng)商集體“起義”，金錢豹被上門追債！自助餐到底要怎么活？）至此，曾有 “自助餐中的勞斯萊斯”之稱、鼎盛時(shí)期在全國(guó)開有26家門店的金錢豹全線關(guān)閉。

值得一提的是，僅今年上半年，金錢豹就關(guān)閉了13家店。

內(nèi)參君就此聯(lián)系采訪了不少業(yè)內(nèi)人士， 他們對(duì)金錢豹倒下的消息，無一感到意外 。（應(yīng)采訪對(duì)象要求，此處隱去具名）

“金錢豹倒閉是遲早的事，從三年前賣身那會(huì)兒，就是倒計(jì)時(shí)了。當(dāng)時(shí)創(chuàng)始人把金錢豹股權(quán)整個(gè)打包賣給投資公司，投資公司雇職業(yè)經(jīng)理人來經(jīng)營(yíng)， 這就一定會(huì)出問題 ，不管是自助餐還是任何餐飲公司。害死公司的也不是職業(yè)經(jīng)理人，采購(gòu)、供應(yīng)鏈等任何環(huán)節(jié)都能導(dǎo)致死亡， 這是團(tuán)隊(duì)壞了 。”

“最初，金錢豹通過宴會(huì)的方式，就把成本做低、把品牌做活了。加上老板用‘自有資金+貸款’方式，現(xiàn)金流比較流暢，金錢豹的后勤供應(yīng)鏈就很強(qiáng)大。但隨著店面的增加，金錢豹最大的負(fù)荷也在后勤供應(yīng)鏈方面。私募買來的品牌就是要獲利，就把后勤系統(tǒng)砍掉了， 但是這是金錢豹的競(jìng)爭(zhēng)力，是可以統(tǒng)管全國(guó)20幾家店的基礎(chǔ) 。”

“不倒才怪”

“產(chǎn)品以數(shù)據(jù)為導(dǎo)向，不從客戶角度出發(fā)”

……

他們認(rèn)為， 金錢豹3次轉(zhuǎn)賣，短短幾年內(nèi)換了7任總裁，在管理上和與資本方的協(xié)調(diào)上，都是導(dǎo)致它倒閉的致命因素 。

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都是自助餐的錯(cuò)？

很多行業(yè)人士認(rèn)為，金錢豹的衰落，除去品牌內(nèi)部因素，并非全部是高端餐飲凋零的客觀原因，也跟自助餐的“基因”有關(guān)。真的如此嗎？

a、 “扶墻進(jìn)扶墻出”的 時(shí)代已經(jīng)過去了

比格的創(chuàng)始人趙志強(qiáng)說，在過去，人們對(duì)自助餐的認(rèn)識(shí)就是“產(chǎn)品豐富，超值，多吃”，“扶墻進(jìn)扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝。但當(dāng)社會(huì)物質(zhì)資源越來越豐富，人們開始追求品質(zhì)，消費(fèi)升級(jí)被不斷強(qiáng)調(diào)的時(shí)候，以量取勝的自助餐廳自然就變成不高檔的代名詞。

這也從側(cè)面印證了金錢豹衰落的必然： 曾經(jīng)人們把金錢豹當(dāng)社交貨幣，可以炫耀的資本，但如今的自助餐廳很難做成社交貨幣。

“ 畢竟去炫耀我占了多大便宜，不是一件太有面子的事情 。”上海五月羅馬海鮮自助餐廳的相關(guān)負(fù)責(zé)人如是說。自助餐有一個(gè)吃回本的原始念頭，要從這個(gè)基點(diǎn)上去打造品牌，就容易產(chǎn)生性價(jià)比高的品牌標(biāo)簽。

b、 開店模式“反潮流”

透過引領(lǐng)消費(fèi)潮流的上海，或許可以看到自助餐的縮影。

在采訪中，有業(yè)內(nèi)人士透露，上海本地沒有做得特別好的自助餐品牌。其中一個(gè)重要問題是，在“三高一低”的壓力下， 很多品牌的店都越開越小，但自助餐卻無法回避它對(duì)大面積店面的需求。

大多數(shù)受訪者都提到，為了能陳列更豐富的食材，自助餐廳的面積普遍都在500－1000平米。而即便是自助，如此大的店也需要相應(yīng)的服務(wù)人力配比。

這在上海這樣寸土寸金的戰(zhàn)場(chǎng)里，生存壓力可想而知。這似乎也注定了，自助餐品牌在“三高一低”下難以走遠(yuǎn)。

c、 門檻最高的餐飲

五月羅馬海鮮自助餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，在做自助餐之前，他的想法很簡(jiǎn)單，若對(duì)出品沒信心，就靠多來彌補(bǔ)，可是后來才知道， 這是門檻最高的餐飲 ，又累又不賺錢 。因?yàn)樽鲎灾途褪且胸S盛的感覺，擺檔一定要擺得多，對(duì)面積和食材渠道要求都很高，意味著成本高、投資高、回本周期長(zhǎng)。

多位自助餐運(yùn)營(yíng)者提到，要想做好自助餐最重要是供應(yīng)鏈。

多倫多所屬東園集團(tuán)副總經(jīng)理許敏說， 自助餐和其他餐飲不一樣，這是一個(gè)上千萬的重資本運(yùn)營(yíng)模式，需要大量采購(gòu)、儲(chǔ)存，這需要雄厚的資本支撐 。自助餐廳的采購(gòu)壓力很大，如果食材經(jīng)過中間商的幾道轉(zhuǎn)手，新鮮度很難保證。說白了還是供應(yīng)鏈，小品牌根本做不起來。

其實(shí)，金錢豹也是敗于此，如上述所說，“砍掉后勤供應(yīng)鏈相當(dāng)于砍掉了掌管20多家店面的命脈”。

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金錢豹倒了，你還能想起誰？

金錢豹倒下了，那么在全國(guó)范圍內(nèi)比較出名的自助餐品牌，你還能想起來誰？

不止一個(gè)受訪者回答內(nèi)參君：“這個(gè)問題把我問住了”，“算得上全國(guó)一線的還真沒有”，做得比較好的也都是區(qū)域強(qiáng)勢(shì)。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，內(nèi)參君查到一個(gè)數(shù)據(jù)：全國(guó)的自助餐廳總數(shù)約35000家，自助餐廳最多的是深圳、成都、上海，分別都在2000家以上。

那么，問題來了， 在這么大的一個(gè)體量里，為什么稱得上是一線的自助餐品牌卻鳳毛麟角？

在全國(guó)，目前做得相對(duì)較大的自助餐品牌多倫多，發(fā)家于揚(yáng)州，在全國(guó)有100多家直營(yíng)店，但其在上海只有5家店，其大部分店面都開在二三線城市，甚至蘇北地區(qū)的大部分店面在四線城市。目前的發(fā)展重點(diǎn)仍集中在二線城市。

目前在全國(guó)有68家店面的韓風(fēng)源燒烤涮自助餐廳，有40家店都位于河南，只有區(qū)域的知名度和影響力。

另外還有深海800米，主打的也是中低端自助餐市場(chǎng)。

甚至，在全球，自助餐的品牌化程度可能都不高。why？

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｜參見｜

自助餐不是一個(gè)品類，而是一種模式

或許如一位智者所言， 自助餐利用了人性的貪婪，但貪婪會(huì)反噬掉業(yè)者 。所以注定了，所有經(jīng)營(yíng)者都要在“消費(fèi)者想吃回本，經(jīng)營(yíng)者想賺回本”這個(gè)原始的經(jīng)營(yíng)漩渦里博弈。

顯然，已經(jīng)有自助餐經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到這個(gè)問題。

比如，一線城市的一些自助餐，已經(jīng)開始“變異”。

比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)就表示，消費(fèi)升級(jí)下，自助模式的內(nèi)涵需要轉(zhuǎn)移，產(chǎn)品更應(yīng)該從“大而全”轉(zhuǎn)移到“小而精”。

在他看來， 未來自助餐的機(jī)會(huì)是：不能再靠自助模式打市場(chǎng)，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。

比如，二三線的一些品牌，已經(jīng)開始嘗試宴會(huì)主打、“自助+點(diǎn)餐”等突出場(chǎng)景化、“去自助化”的嘗試。

可蘭牛排自助餐廳創(chuàng)始人吳少輝說，在考察了一二線城市的一些新趨勢(shì)之后，他們發(fā)現(xiàn)“自助餐＋點(diǎn)餐”是未來的新形式。更重要的，點(diǎn)餐制還增加了類傳統(tǒng)中式正餐的服務(wù)，顧客的認(rèn)可度和接受度非常高。

方家品牌管理公司總經(jīng)理方郁凱提出，自助餐不要傾力在自助的運(yùn)營(yíng)上，宴會(huì)是一個(gè)提升營(yíng)業(yè)、降低人工資本的一個(gè)版塊，比如婚宴就是一個(gè)剛需。

不過，也有多位受訪者提到，自助餐“產(chǎn)品豐富，選擇多，性價(jià)比”的優(yōu)勢(shì)將一直存在。

可蘭牛排吳少輝認(rèn)為，一二線城市的傳統(tǒng)自助餐模式逐漸式微，但在三四線城市還會(huì)有市場(chǎng)。在那里，客單價(jià)定價(jià)只要不超過當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)客的人均價(jià)格（比如人均60左右），“產(chǎn)品豐富、性價(jià)比高”的優(yōu)勢(shì)就能凸顯。

對(duì)于自助餐的未來，內(nèi)參君更認(rèn)同比格創(chuàng)始人趙志強(qiáng)的觀點(diǎn)： 自助餐不是品類，而是一種模式。

如他所言，做餐飲的邏輯是：先選擇賣什么，再選擇怎么賣。先選品類，再選模式。模式就像廚師手里的刀，廚師賣的是飯菜，而不是刀。而 現(xiàn)在很多經(jīng)營(yíng)者都把自助模式當(dāng)成品類去賣，把刀當(dāng)成飯菜去賣 。